در میان گنجینه های طبیعت , نام زعفران ( Crocus Sativus ) همچون ستاره ای درخشنان می درخشد . این گیاه شگفت انگیز که به حق " طلای سرخ " لقب گرفته نه تنها یکی از گرانبها ترین ادویه های جهان است بلکه ریشه در تاریخ فرهنگ و اقتصاد ایران زمین دارد . این مقاله شما را به سفری مستند و جذاب در دنیای پیچیده و پر عطر زعفران می برد و انواع برتر آن را معرفی می کند .

-  زعفران ; هدیه ای از دل کلاله های بنفش :

زعفران از پیاز (کورم) گیاهی چندساله ازخانواده زنبقیان (Iridaceae) میروید .آنچه این گیاه رابی نظیر می سازد کلاله های قرمز - نارنجی پر رنگ و معطر سه شاخه آن است . هرگل بنفش زیبا تنها سه کلاله دارد که باید باظرافت وسرعت دستچین شوند . تولید هر گرم زعفران مرغوب نیازمند حدود 150 گل و ساعت ها کار دقیق وطاقت فرسا است که خود راز ارزشمندی این ادویه افسانه ای است .

- مواد معجزه آسا در دل طلای سرخ :

- کروسین (  Crocin  ) ; مسئول رنگ بی نظیر زعفران .

- سافرانال ( Safranal ) ; عامل اصلی عطر و رایحه ممتاز و دل انگیز آن .

- پیکرو کروسین ( Picrocrocin ) ; عامل طعم خاص و کمی تلخ زعفران .

- آنتی اکسیدان های قوی ; ترکیباتی ارزشمند برای مقابله با استرس اکسیداتیو و حفظ سلامت .

- کاربرد های زعفران فراتر از یک ادویه :

- طعم دهی و رنگ دهی بی بدیل : ستاره درخشان آشپزی ایرانی و بین المللی ( پولو , شله زرد , انواع شیرینی , سوپ , انواع خورشت و... ) .

- صنایع غذایی : رنگ طبیعی و طعم دهنده در لبنیات , نوشیدنی ها , شیرینی جات و فرآورده های گوشتی .

- صنایع دارو سازی و آرایشی بهداشتی : به دلیل خواص آنتی اکسیدانی , ضد التهابی و ضد افسردگی در دارو ها , کرم ها و عطر ها مورد استفاده قرار می گیرد .

- طب سنتی : کاربرد های گسترده در بهبود خلق و خو , تقویت حافظه , تسکین درد و کمک به هضم غذا .

- انواع زعفران ( شناخت سطوح کیفیت ) :

کیفیت زعفران بر اساس آن بخش از کلاله مورد استفاده و درصد مواد موثره ( کروسین , سافرانال و پیکروکروسین ) تعیین می شود . استاندارد جهانی ISO 3632 معیار سنجش کیفیت بر اساس قدرت رنگ دهی ( کروسین ) , عطر ( سافرانال ) و طعم ( پیکروکروسین ) است . در ایران , زعفران عمدتا به انواع زیر تقسیم می شود :

1 - زعفران سرگل ( Sargol ) اعلای ممتاز : 

- مشخصات : تنها شامل قسمت قرمز پررنگ و بالایی کلاله ( سرگل ) و عاری از هرگونه خامه ( کندل ) زرد یا سفید است .

- ویژگی ها : بالاترین غلظت رنگ و عطر و طعم . ظاهری یکدست و رشته های کاملا قرمز . گران ترین و مرغوب ترین نوع زعفران .

- استاندارد : معمولا در رده درجه 1 ( Grade 1 ) با قدرت رنگ دهی بسیار بالا ( بیش از 250 واحد ) قرار می گیرد .

2 -  زعفران پوشال ( Pushal ) - مرغوب اقتصادی :

- مشخصات : شامل تمام کلاله قرمز به همراه بخش کوتاهی از خامه زرد رنگ متصل به آن ( معمولا 2 - 3 میلیمتر ) .

- ویژگی ها : رنگ و عطر بسیار خوب , اما کمی کمتر از سرگل خالص . به دلیل وجود بخش زرد , قیمت مناسب تری دارد . پرکاربرد در مصارف خانگی و صنعتی .

- استاندارد : معمولا در درجه 1 یا 2 ( Grade 1 & 2 ) دسته بندی می شود .

3 - زعفران دسته ( Bunch or Dasteh ) - سنتی و دیدنی :

- مشخصات : رشته های کامل زعفران شامل کلاله قرمز + خامه زرد بلند که به سورت دسته ای ( دسته های کوچک ) نگهداری می شوند . معروف به " زعفران دختر پیچ " هستند .

- ویژگی ها : ظاهری زیبا و سنتی . قدرت رنگ دهی و عطر به نسبت سرگل و پوشال کمتر است , چرا که بخش زرد خامه فاقد مواد موثره اصلی است . بیشتر برای تزئین و هدیه استفاده می شود .

- استاندراد : معمولا در درجات پایین تر ( Grade3 ) قرار می گیرد .

4 - زعفران سفید ( کنجر یا کنجدی یا ریشه ) - پایه طلای سرخ : 

- مشخصات : تنها شامل خامه های زرد یا سفید رنگ گل زعفران و فاقد کلاله های قرمز می باشند .

- ویژگی ها : رنگ دهی و عطر بسیار ناچیز . ارزش غذایی و دارویی پایین . عمدتا به عنوان ماده حجم دهنده ارزان در مخولط های تقلبی زعفران استفاده می شود . به تنهایی به عنوان زعفران شناخته نمی شود .

5 - زعفران نگین ( Super Negin ) - گل سرسبد زعفران :

- مشخصات : زیر مجموعه ای بسیار ممتاز از سرگل , رشته های کلاله قرمز , ضخیم , یکدست , بدون شکستگی و بسیار بلند تر از سرگل معمولی .

- ویژگی ها : بالاترین کیفیت ظاهری و حد اکثر غلظت مواد موثره , نادر و بسیار گران قیمت . انتخاب برتر برای صادرات و هدایای لوکس .

- چگونه زعفران اصل و مرغوب را تشخیص دهیم ؟

رنگ : زعفران اصل در آب سرد به آرامی رنگ پس می دهد ( نارنجی - قرمز زنده ) . رنگ قهوه ای یا قرمز تیره فوری نشانه تقلبی بودن زعفران می باشد .

عطر : عطر طبیعی , تند , گل گونه و کمی تلخ دارد . بوی نامطبوع یا کپک نشانه فساد است .

طعم : طعمی تلخ و گس و معطر دارد . مزه شیرین یا بی مزه مشکوک است .

تست فیزیکی : مالیدن بین انگشتان نباید رنگ مصنوعی یا روغن ( در صورت آغشته شدن به روغن برای سنگین کردن ) باقی بگذارد .

خرید از فروشگاه های معتبر : مهم ترین عامل خرید از برند ها و فروشگاه های معتبر و دارای مجوز است .

- ایران ابرقدرت طلای سرخ جهان :

ایران با سهمی بیش از 90 % از تولید جهانی زعفران , قطب بلا منازع این صنعت است . استان های خراسان رضوی و جنوبی ( به ویژه شهر های سرایان , قائنات , تربت حیدریه , گناباد , فردوس و بیرجند ) قلب تپنده کشت زعفران مرغوب جهان هستند . آب و هوا , خاک و دانش بومی کشاورزان ایرانی , راز تولید زعفرانی است که زبانزد خاص و عام است .

- سخن پایانی ; سرمایه ای به رنگ آفتاب :

زعفران تنها یک ادویه نیست , نماد تاریخ , فرهنگ , رنج و هنر کشاورزان ایرانی و سرمایه ای ملی است . شناخت انواع آن و خرید آگاهانه , نه تنها لذت آشپزی و سلامتی را به ارمغان می آورد بلکه حمایتی است از زنجیره ارزش این طلای سرخ و تلاش هزاران کشاورز زحمتکش ایرانی . با انتخاب زعفران اصل و باکیفیت , طعم و عطر و رنگ اصیل ایران را در سفره های خود و جهان جاری سازید .

این مقاله با هدف ارائه اطلاعات مستند و مفید تهیه شده است . برای اطلاعات تخصصی تر در زمینه کشت یا آنالیز دقیق , مشاوره با کارشناسان مربوطه توصیه می شود .